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腸内細菌研究者がお届けする『腸』役立つ健康メソッド

発酵と腐敗の違い

発酵と腐敗の違い

「発酵」も「腐敗」も日常的によく耳にする言葉だと思います。しかし、これらの違いについては意外と知られていません。ここでは、発酵と腐敗の違いと、日常生活における留意点について説明していきたいと思います。

 

「発酵」と「腐敗」の違い

発酵も腐敗も、微生物が生育する過程で、食品の風味や色などが変化してしまう現象です。その現象が、時には「発酵」、場合によっては「腐敗」と呼ばれるのです。この使い分けはどのようにされているのでしょうか?

 

一部のインターネットサイトには、「発酵=微生物が糖類を分解してアルコールや乳酸を作ること」、「腐敗=微生物がタンパク質を分解して硫化水素、アンモニア、インドールなどを作ること」と記載されていますが、厳密に言うとこれは正しくありません。

 

なぜなら、かまぼこのように、食品中の糖類が分解されて粘性の物質(ネトと呼びます)が生成する現象も腐敗と呼ばれるからです。

 

また、「発酵=善玉菌による作用」、「腐敗=悪玉菌による作用」と考える方もいるかもしれませんが、これも正解ではありません。上述のネトと呼ばれる粘性物質を生成するのは善玉菌である乳酸菌だからです。

 

このように、分解される物質が糖類であったり、分解する菌が善玉菌であったりしても、「腐敗」が起こることはあります。

 

では、発酵と腐敗の違いは何かと言うと、「人間にとって有益なものを作るのが発酵、人間にとって有益でないものを作るのが腐敗」ということになります。これが正しい定義になります。

 

結局のところ、発酵も腐敗も人間が都合の良いように使い分けているだけなのです。

 

このように、普段何気なく使っている言葉でも、正しい言葉の意味を知っておくと、より理解が深まりますので、この機会に覚えておきましょう。

 

発酵食品の例と体への影響

代表的な発酵食品の例は以下のようなものです。

 

・米を麹カビと酵母で発酵→日本酒
・大豆を枯草菌(納豆菌)で発酵→納豆
・大豆を麹カビ、乳酸菌、酵母で発酵→味噌
・大豆と小麦を麹カビ、乳酸菌、酵母で発酵→醤油

 

この例からもわかるように、発酵という現象は私たちの食生活に欠かせないものです。

 

そしてこれらの発酵食品は一般的に体に良いとされています。それは、これらの発酵食品に含まれる微生物自身が善玉菌であったり、体にとって有益な栄養素が含まれていたりするからです。

 

麹カビは、酵素の宝庫とも呼ばれ、デンプン、タンパク質、脂質など、さまざまなものを分解します。そして、その過程で、糖、アミノ酸、クエン酸、ビタミンB類、GABAといった成分が作られます。GABAは、血圧降下作用や精神安定作用などがあると言われているアミノ酸です。

 

(麹カビの中には有害なものもいます。ここではあくまで、発酵食品に含まれる麹カビを指しています)

 

また、乳酸菌は善玉菌の一種であり、生体内で乳酸、酢酸など人に有益な物質を作ってくれます。

 

さらに、酵母は、さまざまなビタミンやアミノ酸だけでなく、鉄分やマグネシウムなどのミネラルも含んでいます。ビール酵母がサプリメントとして販売されていることからも、その栄養価の高さを伺えるでしょう。

 

このように、発酵食品には善玉菌が含まれるだけでなく、豊富な栄養素が含まれているため、体に良いとされています。ただし、言うまでもありませんが、アルコールや塩分の過剰摂取は、肝臓の障害や高血圧を引き起こす可能性が高いため、注意が必要です。

 

腐敗した食品と食中毒

腐敗した食品は、色や風味がひどく劣化しているため、食べたいとは思いません。もし食べてしまった場合、当然食中毒にかかるリスクは高まります。

 

しかし、一般的な食中毒のような、下痢や嘔吐が必ずしもみられるというわけではありません。驚かれるかもしれませんが、腐敗したものを食べても何も症状が出ないこともあります。

 

一方で、ウェルシュ菌や大腸菌O-157によって引き起こされる食中毒では、見た目や風味に異常がないことのほうが多いです。それにも関わらず、激しい下痢や嘔吐といった症状が現れてしまいます。

 

これはこれらの菌が危険なレベルまで増殖していたり、毒素を作っていたりする場合に起こります。O-157の例であれば、50個程度の菌を体内に入れてしまっただけで発症してしまうことがあります。

 

このように、見た目や風味で見分けることができない場合でも、食中毒にかかってしまいます。これが、病原性細菌による食中毒がほぼ毎年日本のどこかで起こってしまう理由です。

 

今回述べたように、発酵と腐敗は私たちの生活とは切っても切り離せないものです。これらについて正確に学ぶことは、腸内環境の健全化だけに限らず、健康で豊かな生活を送る上でも重要です。まずは発酵と腐敗の違いや日常生活への影響を理解して、日々の食生活を充実させていきましょう。

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